Cuando hablamos de gastronomía mexicana, en España no siempre se la asocia a una dieta sana. La comida mexicana, como ha sucedido con la mediterránea (por ejemplo la italiana), ha perdido su base y se ha dejado influenciar por la estadounidense, dejando fuera los alimentos naturales y recibiendo un tsunami de alimentos procesados cargados de azúcares, sal y grasas refinadas.

Pero la realidad es otra. La comida mexicana tradicional es una de las más saludables y deliciosas del mundo. A pesar de que los hábitos alimenticios (en general) han hecho de la obesidad un problema de gravedad creciente en México (la OCDE lo sitúa en los puestos más altos de tasa de obesidad), la gastronomía tradicional de la región es equilibrada y saludable.

Históricamente, grandes culturas como los aztecas y los mayas tuvieron una dieta llena de nutrientes, proteínas completas, hidratos de carbono saludables y una cantidad extraordinaria de antioxidantes, vitaminas  y minerales. Al esplendor de estas culturas tradicionales hay que sumarle su rica cultura culinaria. La gastronomía prehispánica poseía técnicas y conocimientos agrícolas que influyeron el posterior desarrollo de la cocina mexicana.

La llegada de los españoles supuso una importante renovación de la gastronomía autóctona. Se introdujeron nuevas técnicas de cocina, se crearon cultivos de productos novedosos, se trajeron y domesticaron animales destinados a ser consumidos. Esta mezcla juntó diversas tradiciones (teniendo en cuenta que la cocina española estaba influida, a su vez, por los europeos y los musulmanes) y conformó una identidad propia.

A través de los siglos, la comida mexicana ha evolucionado y se ha enriquecido combinándose con otros tipos de gastronomías. Ha llegado a ser patrimonio de la humanidad no solo por su variedad, sino también por sus colores, sabores y gran riqueza cultural. Regalando al mundo alimentos maravillosos como el tomate, el aguacate y el cacao.

Fotografía cedida por el restaurante Jleo’s.

A continuación, presentamos algunos puntos que te harán cambiar tu percepción sobre la verdadera comida mexicana. Si vas a un restaurante donde ves platos llenos de queso, nata y tortillas fritas, ten en cuenta que no se trata de la comida mexicana tradicional.

1. El trío

La gastronomía mexicana se basa en el maíz, el frijol y el chile. Los tres ingredientes añaden proteínas completas. Contiene los aminoácidos necesarios, grandes cantidades de fibra, vitaminas y minerales. Si le sumas el aguacate ya tienes todos los macronutrientes necesarios. Hidratos, proteínas y grasas. Puedes comer tacos de maíz que incluyen frijoles y chile o unos totopos con aguacate.

Tacos de ternera con cebolla roja y pico de gallo. Fotografía cedida por el restaurante Jleo’s.

2. Balance

Es raro ver comida mexicana simple, la mayoría de las opciones incluye proteínas, carbohidratos y grasas sanas, en alimentos como el aguacate. Puedes encontrar vitaminas y minerales en las verduras y en la salsa, proteína animal o/y vegetal en la carne o de los frijoles, y carbohidratos en la tortilla. Los platos mexicanos más típicos en los que puedes encontrar estas propiedades son el burrito, los tacos o la quesadilla.

Bowl de pollo, versuras, arroz y cilantro. Fotografía cedida por el restaurante Jleo’s.

3. Maravilloso para los vegetarianos y veganos

La comida mexicana es una opción perfecta para los más veggies. Los ingredientes como el arroz, el aguacate y el frijol,  entre otros, nos dan una oferta variada y saludable. Algunos ejemplos de platos vegetarianos son arroz con frijoles, enfrijoladas o chilaquiles con salsa y verduras, aguacates rellenos de verduras, chiles rellenos etc.

Tacos de maíz veganos. Verduras, frijoles y pico de gallo.Fotografía cedida por el restaurante Jleo’s.

4. Salsas

¡Pon chile a todo! El chile tiene su lado positivo, además del sabor. Este ingrediente aporta mucha vitamina C y además tiene muchos antioxidantes. Esta salsa además incluye todas las vitaminas de la cebolla y el tomate. Se sabe que para que el hierro de los frijoles se absorba bien, es necesario combinarlo con vitamina C, así que ¡voila!

Salsas: guacamole, crema agría, pico de gallo, hummus, chipotle (suave), picaresca (picante) y fuegote (muy picante).Fotografía cedida por el restaurante Jleo’s.

5. Las deliciosas aguas de sabores

Tradicionalmente las aguas de sabores habían formado parte importante de la cultura culinaria mexicana. Agua de Jamaica, cargada en antioxidantes y un gran diurético. El agua de lima maravillosa para el hígado y llena de vitamina C, a esta última le podemos añadir chía, uno de los superalimentos mexicanos lleno de calcio y gran aliada para la salud gastrointestinal. Y finalmente, una de nuestras favoritas, el agua de tamarindo, no solo tiene un sabor excepcional sino que es buena para la salud gastrointestinal también. Recuerda no añadir azúcar a nada, hay que acostumbrarse al sabor natural de los alimentos.

6. Gran variedad de colores

Una de las cosas más llamativas de la comida y la cultura mexicana son sus colores. La comida mexicana contiene platos llenos de colores provenientes de la gran variedad de frutas y verduras que crece en esas tierras. Aunque los colores son bonitos a la vista, nutricionalmente nos aportan grandes cantidades de fotoquímicos y antioxidantes para así poder pelear las batallas a los radicales libres. Aguacate en el guacamole, pimientos en las fajitas, tomate en el pico de gallo, lima, salsas y chiles. No olvidar las frutas tropicales como la papaya, el mango y el maguey.

7. El cacao: el alimento de los dioses

El primer contacto del mundo occidental con el cacao se remonta al año 1502, cuando Cristóbal Colón, en su cuarto viaje a las Indias Occidentales, desembarcó en la isla de Guanaja, situada frente a las costas de Honduras, en el Caribe. En 1519, con la llegada de Hernán Cortés a México, los españoles se quedaron asombrados con el esplendor de Tenochtitlan, más grande que cualquier ciudad europea del momento. Una de las cosas que más les llamó la atención a los españoles es que las arcas de Moctezuma no tenían oro, sino semillas de cacao. El oro se utilizaba por razones estéticas, no económicas. El emperador Moctezuma lo recibió como a una divinidad y le ofreció en un vaso de oro la bebida más exquisita de los aztecas. Es de suponer que Hernán Cortés apreciase más el vaso de oro que la bebida, que en aquel tiempo no debía tener un sabor muy agradable puesto que era una mezcla de cacao con maíz molido, pimienta, varias especies y afrodisíacos naturales. El cacao era para los aztecas lo que el oro para los españoles.

El cacao tiene una mayor concentración de antioxidantes que cualquier alimento en el planeta. Esos antioxidantes son polifenoles, catequinas y epicatecinas. Por eso tiene muchos más antioxidantes que el vino tinto, los  arándanos, las granadas y bayas de Goji juntos. Los antioxidantes nos protegen contra enfermedades relacionadas con el envejecimiento, creando un escudo que protege nuestro ADN del daño causado por los radicales libres.

El cacao parece ser el alimento con mayor cantidad de magnesio del planeta. Estudios demuestran que el 80% de las personas tenemos deficiencia en magnesio y el cacao tiene suficiente magnesio como para revertir esta deficiencia.

Burritos. Fotografía cedida por el restaurante Jleo’s.

Para este artículo hemos contado con la asesoría de la nutricionista Beatriz Larrea.

Todas las fotografías corresponden a los restaurantes Jleo’s, que puedes encontrar en la Calle Eloy Gonzalo, 4 y en la Calle Galileo, 17, en Madrid. Jleo’s hace cocina Med Mex, que mezcla  lo mejor de la dieta mediterránea con la comida mexicana tradicional.

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